ピオトジーニ社のカンティーナ（地下蔵）

カンティーナ熟成とは地下蔵で生ハムの熟成をかける方法ですが、パルマでは非常に珍しい熟成方法です。

イタリアの生ハムのボデガ（熟成庫）は地下のボデガは使わずといいますか無いことが多く、そのことも含めてスペイン人の生ハム業界関係者に言わせますと、 イタリアの生ハムは熟成ではなく乾燥させているのさ、、、などと言いますが、イタリアの生ハムは熟成最中に地下蔵などでカビ付けを余りしないためにスペイン人はそんな風に言う場合があるんだと思います。

反面、イタリア人に言わせるとスペインはカビ付けを多用するから繊細な味わいが出ない、、、などという関係者もいます。地下蔵は湿度が10パーセントほど高く、カビがつきやすい特徴があります。 カビを付けることで生ハムが守られ、カビにより風味が付きやすく、酵母菌などもコントロールされやすくなります。

ではピオトジーニ社はどちらもいいとこどりのような感じで、パルマハムの生では味わいがより深い生ハムになっているようです。 こちらの商品、ボンレスに関しましては、パルマハムの定番の形態ですが、24ヶ月というより長い期間熟成をしているパルマですから、通常のピオトジーニ社の19ヶ月に比べてよりクオリティの高い生ハムになっております。

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